https://bjj.areeo.ac.ir/ مجله ترویجی زرشک و عناب fa daily 1 Fri, 20 Feb 2026 00:00:00 +0330 Fri, 20 Feb 2026 00:00:00 +0330 https://bjj.areeo.ac.ir/article_135909.html    زرشک بی دانه  از گیاهان بومی ایران است و بیش‌ترین سطح زیر کشت زرشک تولید شده در ایران مربوط به استان خراسان جنوبی می‌باشد. میوه‌های زرشک حاوی عناصرضروری، مواد معدنی و ترکیبات مؤثر در سلامت انسان هستند که می توانند در درمان بسیاری از بیماری‌ها مورد استفاده قرار گیرند. زرشک حاوی ترکیباتی از دسته آلکالوئیدها همچون بربرین و ترکیبات فنلی مهم مانند کوئرستین و فلاونوئیدهای محلول در آب می‌باشد که به همراه ویتامین‌هایی از جمله ویتامین C می‌تواند خواص حفاظتی و درمانی همچون آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، ضد میکروبی، محافظت کننده کبدی، کاهنده فشار خون، دافع سنگ کلیه، کاهنده چربی خون و اثرات ضد توموری داشته باشد، که در این مقاله مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین، ترکیبات فعال موجود در گیاه زرشک مانند بربرین می‌تواند سبب مهار رشد گونه‌هایی از باکتری‌های گرم مثبت و منفی شود. خواص دارویی ارزشمند زرشک سبب گردیده تا برخی از شرکت‌های خارجی و داخلی از فرآورده‌های این گیاه در تنظیم قند و کاهش چربی استفاده نمایند. هر چند این گیاه ممکن است تداخلاتی با مصرف برخی داروها همچون گلیکوزیدهای قلبی داشته باشد؛ با توجه به اثرات درمانی زرشک، این گیاه دارویی گزینه‌ای مناسب برای تولید داروهای جدید به منظور درمان و پیشگیری برخی از بیماری‌ها تلقی می‌گردد. https://bjj.areeo.ac.ir/article_136293.html در بین مواد غذایی مختلف، پاستیل و فرآورده‌های میوه‌ای مبتنی بر پوره، جایگاه ویژه‌ای در الگوی مصرف نوجوانان و جوانان دارند و در صورت تولید اصولی، می‌توانند نقشی مؤثر در ارتقای سلامت عمومی ایفا کنند. با توجه به افزایش مصرف تنقلات کم‌ارزش از نظر تغذیه‌ای و گرایش روزافزون به محصولات سلامت‌محور، توسعه میان‌وعده‌های فراسودمند بر پایه میوه‌های بومی کشور ضروری به نظر می‌رسد. در این میان، عناب و سیب از میوه‌های ارزشمند محسوب می‌شوند که به دلیل دارا بودن ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، ویتامین ث و فیبر غذایی، قابلیت بالایی برای استفاده در تولید فرآورده‌های سالم و کارکردی دارند. در این پژوهش، پاستیل پفی با استفاده از پوره عناب60 درصد و سیب 40 درصد به‌عنوان پایه اصلی فرمولاسیون استفاده شد. به‌منظور ایجاد و پایداری ساختار پفی، از صمغ بذر کتان 2 درصد به‌عنوان عامل ایجادکننده کف و از پودر پروتئین آب ‌پنیر20 درصد به‌عنوان منبع پروتئین و پایدارکننده کف استفاده گردید. مخلوط پس از هوادهی کنترل‌شده و خشک‌کردن، از نظر شاخص‌های ویتامین ث، ترکیبات فنلی کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ویژگی‌های رنگی و بافت ارزیابی شد و با نمونه شاهد( پوره عناب60 درصد وسیب 40 درصد) و بدون افزودن صمغ و پودر پروتئین آب پنیر مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد هوادهی با افزایش نگهداشت گاز و کاهش دانسیته، موجب ایجاد ساختاری پفی و متخلخل در محصول شد. همچنین افزودن صمغ بذر کتان و پودر پروتئین آب‌پنیر سبب افزایش ویتامین ث، ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی شد. در مجموع، تولید پاستیل پفی فراسودمند عناب–سیب می‌تواند به‌عنوان جایگزینی سالم برای تنقلات رایج مطرح شود و در عین حال، با بهره‌گیری از میوه‌های بومی و کم‌ارزش‌تر، در کاهش ضایعات میوه و توسعه صنایع تبدیلی نقش مؤثری ایفا کند