بررسی تاثیر زمان ماندگاری بر ترکیبات فنولی، ویتامین ث و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آب زرشک

سابقه استفاده از گیاه دارویی زرشک، به زمان­های کهن بر می­گردد. این گیاه، یکی از گیاهان درمانی در طب گیاهی است. شواهد و مستندات علمی نشان می­دهد که ترکیبات این گیاه خواص درمانی زیادی دارند. دوره رشد کوتاه­مدت و نیاز آبی نسبتا کم این گیاه به همراه خواص دارویی و استفاده غذایی آن موجب شده است که بسیاری از کشاورزان به کشت این محصول بپردازند. این پژوهش به منظور تاثیر زمان ماندگاری بر ترکیبات فنولی، ویتامین ث و فعالیت آنتی اکسیدانی آب زرشک انجام شده است. در این مطالعه از زرشک تازه با استفاده از روش فشردن و غوطه­وری به منظور آبگیری استفاده و  فعالیت آنتی اکسیدانی آن بلافاصله بعد از آبگیری (شاهد)، 5، 10 و 15 روز پس از ماندگاری با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد 2 و 2 دی فنیل 1- پیکریل هیدرازیل اندازه­گیری شد. به منظور بررسی تغیرات ویتامین ث، از روش تیتراسیون ید با یدور پتاسیم در حضور معرف نشاسته استفاده شد. نتایج نشان داد زمان ماندگاری تاثیر معنی­داری بر ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی اکسیدانی زرشک دارد به طوری که با گذشت و زمان و افزایش زمان ماندگاری آب زرشک در دمای اتاق، خاصیت آنتی اکسیدانی آن کاهش یافت؛ اما ترکیبات فنولی موجود در آب زرشک، ابتدا افزایش، اما با سپری شدن روزهای بیشتر، سیر نزولی نشان داد. میزان ویتامین ث با افزایش زمان ماندگاری کاهش یافت و نمونه­ها در گروه­های مختلف آماری قرار گرفتند. بر اساس نتایج، نمونه­­ های تیمار شاهد و تیمار 15روز به ­ترتیب بیش­ترین و کمترین خاصیت آنتی­اکسیدانی را از خود نشان دادند. از آنجایی‌که حداکثر زمان ماندگاری آب زرشک 5 روز می­باشد، لازم است شرکت­های تولید کننده این فرآورده این بازه زمانی را برای عرضه تولیدات خود به بازار مصرف مد نظر قرار دهند.